小米椒是辣椒的一種，一般指朝天椒，個體小，未成熟時為淡綠色，成熟為橙黃色，干小米椒為紅帶橙黃色，大紅色的則不是該品種。辣椒草本。單葉互生，滅托葉?；▋尚?，輻射對稱，花冠合瓣，屬茄科植物，原產南美洲，現我國廣大地區均有栽培。

泡辣椒是老百姓餐桌上常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，是一種以濕態發酵方式加工而成的浸漬品，一般需要腌制一個月左右1泡辣椒由尖鮮辣椒、食鹽、白酒構成，味辣就餐時能增加飯量。同時辣椒中富含維C，對人的身體比好。

對于洞庭湖區的人來說，辣椒不僅僅是調料，而是主要的當家菜。記得小時侯，鄉親形容別人家里怎么窮，是這樣說的：“窮得連辣椒都冒得?。ê显挕懊暗们　笔恰皼]得吃”的意思）”?？梢娎苯吩诤先诵哪恐械牡匚徊煌话?。所以在我們鄉下，家家戶戶的菜地里，總是盡可能多的種些辣椒。

先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲臺。